历史上的今天 - 5月18日

    节假日网:中国古代炊具

    类别:节日饮食  总点击:8307  受欢迎度:-3  更新日期:2008年09月14日
摘要:炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段,用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别,而以灶为核心用具。灶----最原始的灶是在土地上挖成的土坑,直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。
  • 炊具通过烹、煮、蒸、炒等手段,用以将食物原料加工成可食用物品的器具就是炊具。这类器物包括灶、鼎、鬲、甑、甗、釜、鬶、斝等类别,而以灶为核心用具。 

          灶----最原始的灶是在土地上挖成的土坑,直接在土坑内或再于其上悬挂其他器具进行烹饪。这种灶坑在新石器时代广为流行,并发展为后世的用土或砖垒砌成的不可移动的灶,至今仍在广大农村普遍使用。新石器时代中期发明了可移动的单体陶灶,为商周秦汉各代所继承,并发展出了铜或铁铸成的炉灶,较小的可移动灶称为灶或镟,实际就是炉。进入秦汉以后,绝大多数炊具必须与灶相结合才能进行烹饪活动,灶因此成为烹饪活动的中心。 
          鼎----新石器时代的鼎均为圆形陶质,是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎,有圆形三足,也有方形四足。因功能的不同,又有镬(音获)鼎、升鼎等多种专称,主要是用来煮肉和调和五味的。青铜鼎多在礼仪场合使用,进而成为国家政权的象征,而日常生活所用主要还是陶鼎。秦汉时期,鼎作为炊具的意义已大为减弱,演化成标示身份的随葬品。秦汉以后,鼎变为香炉,完全退出了饮食领域。有关鼎的许多典故说明了鼎在传统文化中的重要,现代语汇中,鼎仍是较为活跃的字根。 
          鬲(音利)----鬲产生于新石器时代晚期,至战国时已渐趋消亡,故秦以后的文献中此字已很少见。陶鬲是炊具,青铜鬲则同时也作为祭祀用的礼器而存在于夏商周时期。 
      甑----(音增)甑就是底面有孔的深腹盆,是用来蒸饭的器皿,它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用,相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后,甑便绵延不绝,今天的厨房中仍能见到它的遗风。 
      釜----古代写作鬴,实际就是圜底的锅。它产生于新石器时代中期,商周时期有铜釜,秦汉以后则有铁釜,带耳的铁釜或铜釜叫鍪(音谋)。釜单独使用时,需悬挂起来在底下烧火,大多数情况下,釜是放置在灶上使用。"釜底抽薪"一词,已表明了它作为炊具的用途。 
      甗----(音眼)这是一种复合炊具,上部是甑下部是鬲或釜,下部烧水煮汤,上部蒸干食。陶甗产生于新石器时代晚期,商周时期有青铜甗,秦汉之际有铁甗,东汉之后,甗基本消亡,所以现代汉语中没有相关的语汇,东周之前的甗无论是陶还是铜,多是上下连为一体的,东周及秦汉则流行由两件单体器物扣合而成的甗。鬲、鼎与甑相合的甗可直接用于炊事,而釜、甑相合而成的甗仍需与灶相配才能使用。汉代有时径直将甗称为甑。 
      鬶----(音规)将鬲的上部加长并做出流,一侧再安装上把手就成了鬶,这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种,只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化,其他地域罕有发现,同鬲一样,鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的,但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。 
      斝----(音甲)外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期,当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足,且多青铜制成,但已是酒具而不是炊具了,作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间,作为酒具的斝则盛行于商周两代。

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